Nico Carrillo syntyi 17. lokakuuta 1998 Scotstounissa, Glasgow’ssa. Hän aloitti kamppailu-uransa nyrkkeilyn parissa, mutta tutustui 15-vuotiaana Muay Thaihin Glasgow Thai Boxing Academyssa ja suuntasi sen jälkeen kaiken huomionsa tähän lajiin. J. P. Gallacherin valmennuksessa Deachkalek Muay Thai Academyssa hän rakensi vaikuttavan amatööri- ja ammattilaisuran Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Euroopassa. Siihen kuului muun muassa yhdentoista peräkkäisen voiton putki sekä mestaruuksia, kuten ICO:n Euroopan mestaruus (-65 kg, 2019), ISKA:n mannertenvälinen mestaruus ja WBC:n Euroopan welterweight-mestaruus (2021) sekä ISKA:n maailmanmestaruus 65 kilogramman sarjassa ja WMO:n mestaruus superwelterweight-sarjassa (2022).
Tämä vaikuttava voittoputki toi hänelle vuonna 2023 sopimuksen ONE Championshipin kanssa, ja hän debytoi organisaatiossa saman vuoden huhtikuussa. Organisaation itse kuvailema ”murskaava voima” johti vakuuttavien voittojen sarjaan ONE Friday Fights -illoissa, muun muassa vakiintuneista nimistä, kuten Sitthichai Sitsongpeenongista, ja toi hänelle neljä Performance of the Night -bonusta sekä rahakkaan jatkosopimuksen.
13. helmikuuta 2026 Carrillo saavutti ensimmäisen suuren läpimurtonsa: ONE Fight Night 40:ssä hän kukisti Shadow Singha Mawynnin yksimielisellä päätöksellä näyttävän nousun jälkeen ja voitti ONE Featherweight Muay Thai -maailmanmestaruuden väliaikaisen tittelin. Hänen mahdollisuutensa muuttaa väliaikainen mestaruus kiistattomaksi titteliksi tuli odotettua nopeammin: 21. heinäkuuta 2026 hallitseva mestari Tawanchai PK Saenchai ilmoitti luopuvansa tittelistään sen jälkeen, kun Liu Mengyangin raskas potku pohkeeseen potkunyrkkeilyottelussa johti leikkaukseen ja pitkään toipumiseen. Tämän seurauksena Carrillo korotettiin automaattisesti ONE Featherweight Muay Thai -sarjan kiistattomaksi maailmanmestariksi, vaikka hän ei ollut koskaan voittanut Tawanchaita suoraan.
Syyskuussa 2026 Nico Carrillo pitää hallussaan kiistatonta mestaruutta ja laajentaa aktiivisesti näkymiään: 14. elokuuta 2026 hän teki organisaation riveissä potkunyrkkeilydebyyttinsä ONE Fight Night 46 -illassa Bangkokissa ja voitti kiinalaisen tulokkaan Zhou Jiaqiangin tyrmäyksellä. Hänen tavoitteensa on nyt selvä: hän haluaa kehittyä kaksinkertaiseksi maailmanmestariksi kahdessa eri lajissa. Mahdollisia seuraavia vastustajia ovat toipunut Tawanchai, japanilainen potkunyrkkeilijä Kaito tai jopa siirtyminen MMA:han. Päävalmentajana toimii J. P. Gallacher Deachkalek Muay Thai Academyssa Glasgow’ssa.