Nico Carrillo blev født den 17. oktober 1998 i Scotstoun, Glasgow. Han begyndte sin kampsportsrejse med boksning, men opdagede Muay Thai som 15-årig på Glasgow Thai Boxing Academy og flyttede derefter sit fulde fokus til sporten. Under ledelse af J.P. Gallacher på Deachkalek Muay Thai Academy opbyggede han en imponerende amatør- og professionel rekord i Storbritannien og Europa, herunder en sejrsrække på elleve kampe og titler som ICO-europamester (-65 kg, 2019), ISKA Intercontinental- og WBC-europamester i weltervægt (2021) samt ISKA-verdensmester ved 65 kg og WMO-titel i superweltervægt (2022).
Den imponerende sejrsrække skaffede ham i 2023 en kontrakt med ONE Championship, hvor han debuterede i april samme år. Hans »ødelæggende kraft«, som organisationen selv beskrev den, resulterede i en række overbevisende sejre ved ONE Friday Fights-stævnerne, blandt andet over etablerede navne som Sitthichai Sitsongpeenong, og indbragte ham fire Performance of the Night-bonusser samt en lukrativ ny kontrakt.
Den 13. februar 2026 fik Carrillo sit første store gennembrud: Ved ONE Fight Night 40 besejrede han Shadow Singha Mawynn via enstemmig afgørelse efter et spektakulært comeback og erobrede den midlertidige ONE Featherweight Muay Thai-verdensmesterskabstitel. Hans chance for at omdanne den midlertidige status til den ubestridte titel kom hurtigere end forventet: Den 21. juli 2026 meddelte den regerende mester Tawanchai PK Saenchai, at han abdicerede fra titlen efter et hårdt spark på læggen fra Liu Mengyang i en kickboksekamp, hvilket nødvendiggjorde en operation og en langvarig genoptræning. Dermed blev Carrillo automatisk ophøjet til ubestridt ONE Featherweight Muay Thai-verdensmester, selv om han aldrig selv havde besejret Tawanchai direkte.
I september 2026 har Nico Carrillo den ubestridte titel og udvider aktivt sin horisont: Den 14. august 2026 fik han sin kickboksdebut for organisationen ved ONE Fight Night 46 i Bangkok, hvor han vandt på knockout over den kinesiske debutant Zhou Jiaqiang. Hans ambition står nu klart: Han vil udvikle sig til dobbelt verdensmester i to forskellige sportsgrene med potentielle kommende kampe mod en restitueret Tawanchai, den japanske kickbokser Kaito eller endda et skifte til MMA. Cheftræneren er J.P. Gallacher på Deachkalek Muay Thai Academy i Glasgow.